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安溪铁观音生产初制加工技术标准(试行)

时间:2015-09-11 21:30点击:
编者按 近日,县农业与茶果局出台《安溪铁观音生产初制加工技术标准(试行)》,对照相关标准,对安溪铁观音的种、管、采、制等环节,进行规范。本报予以全文刊发。
安溪铁观音标准茶园
安溪铁观音标准茶园 黄卿智

一、标准范围


本标准主要包括适宜铁观音茶树生长的环境条件,园地建立,茶树种植、管护,茶叶采制加工技术。

安溪乌龙茶参照本标准执行。

二、引用标准


1.福建省地方标准《安溪乌龙茶标准综合体》(DB35/T2000)。
2.农业部行业标准《无公害食品茶叶》((NY/5017~5020)。
3.《地理标志产品 安溪铁观音》国家标准(GB/T19598—2006)。

三、标准内容


(一)环境条件


茶园土壤以红壤、黄壤为最好,砂质壤土和紫色壤土均可适宜茶树生长。土壤深度要求达1米以上,PH值以4.5-6.0为最适宜。

坡度一般不超过25°,海拔高度一般在1000米以下。以山地种植茶树为好,不提倡大田种茶。

(二)园地建立


1.建造茶园:坡度在5°以上的山地都应建造成等高梯田茶园,5°以下的则顺势建造。

(1)梯层宽度:宽度应达1.5米以上,种植两行茶树的应达2.7-3米。
(2)梯层高度:不超过2米。
(3)茶园梯埂:应高于梯层20厘米。

2.建设道路系统:根据茶园规模设置道路网络,主要设有机耕路、支干道和步行道等。机耕路宽度为4.5米左右;支干道宽度为3米左右;步行道宽度1米左右。支干道与步行道按“S”形绕山开筑。

3.建设水利设施:茶园内侧应建设“竹节沟”,周围建设排水沟,水源集中的地方建设蓄水池,面积较大的茶园以安装灌溉设施为好,做到有水能蓄、涝时能排、旱时能灌。

4.建设生态环境:利用原有自然条件,建设园林化茶园,以山、水、园、林、路综合配套,做到林木成行、区块分明,形成“头戴帽、腰系带、脚穿鞋”的生态模式。

(1)营造防护林带:建造茶园时,对于茶园顶部、外围和危害性的风口应设置防护林带。

山顶种植防护林:以集中种植常绿性树种为宜,株距3~4米;周围种植防护林:以株距5-6米且排列有序的条状种植为宜。

(2)道路绿化:茶园道路两旁以种植落叶树种与常绿树种相结合为好,株距为6-8米。

(3)梯壁保护:对于光秃裸露的茶园梯壁,应种植护壁植物,宜选择多年生的匍匐性或矮杆豆科植物,年割青2-3次;对于梯壁上的绿草禁用锄头劈削,以人工或机械割草为宜。

(三)茶树种植


1.种植准备:挖种植沟深、宽各50厘米左右。然后在沟底施入有机肥每亩2-3吨,磷肥50公斤,再复土20厘米。

2.种植方式:

(1)常规种植:株距35-40厘米,行距140-150厘米,穴种2株,每亩3500-3800株;

(2)适当密植:株距30厘米,行距110-120厘米,穴种2株,每亩5000株左右。

3.种植时间: 秋栽时间:“霜降”至“立冬”,春栽时间:“立春”至“惊蜇”。

4.改植换种:对效益低下、品种不良或严重混杂的低产茶园,挖除老茶树,全面深翻园土,用石灰或白云石粉消毒土壤,填补新土,重新种植。

(四)茶园耕作


每年3-5次。其中浅耕3-4次,深度10-15厘米,深耕1次,深度20-30厘米。浅耕在各季茶采摘前,深耕在秋(冬)茶采摘后。

(五)茶园施肥


1.肥料种类:可选用无害化的农家肥、商品有机肥、复合肥和不含氯离子的速效肥料。

2.施肥方法:分追肥和基肥。幼龄茶园采用穴施,投产茶园采用沟施法。基肥开沟深度20-25厘米,追肥开沟深度10-15厘米,施后盖土。

3.施肥时间:全年施肥5次(其中追肥4次,基肥1次)。追肥在各季茶采摘前一个月施用,基肥在冬季茶园深耕时施用。

4.施肥比例

(1)基肥:以有机肥为主,配合少量无机肥,隔1-2年施一次。亩施无公害农家肥2吨左右,过磷酸钙15-25公斤,硫酸钾10-15公斤。

(2)追肥:速效无机肥为主,如复合肥、尿素、钙镁磷、硫酸钾等。幼龄茶园氮、磷、钾比例为2:1:1,即2-4年生茶园每年每亩施纯氮2.5-10公斤、纯磷1.5-5公斤、纯钾1.5-5公斤;采摘茶园氮、磷、钾比例为3:1:1,即年产100公斤毛茶的茶园,每年每亩施纯氮45公斤、纯磷15公斤、纯钾15公斤。各季追肥量占总施肥量的百分比是:年采三季茶比例为40:20:40,年采四季茶比例为40:15:15:30。

(六)覆盖培园


1.覆盖方法:分铺草覆盖和客土两种。均覆盖在未封行茶园行间和外侧。厚度:5-10厘米。

2.覆盖物选用:洁净的稻草、麦秆、梯壁绿草;红壤、黄壤土、稻田土等。

3.覆盖时间:铺草时间在5-6月份或8-9月份;客土时间以秋(冬)季茶叶采制后进行。

(七)茶树修剪


根据茶树的树龄、长势进行修剪,培养树冠或恢复树势,茶园树冠高度控制在50-55厘米。

1.定型修剪:定植后1年左右,株高33厘米以上,主茎粗0.3厘米以上,应进行第一次定型修剪。幼龄茶树应进行2-3次的定型修剪,方可进入投产期。

2.轻修剪:每季茶采摘后,对树冠面修剪深度3-5厘米。

3.深修剪:每2-3年进行一次深修剪,春茶或秋茶采摘后剪去树冠面10~20厘米。

4.重修剪或台刈:对于更新复壮茶树,重修剪者应剪去树高的1/2;台刈者则在离地面5-10厘米处剪去所有枝条。

根据不同的修剪方法,做好茶园施肥、铺草、培土等工作。

(八)茶树病虫害防治


1.农药选用

(1)宜用农药:低毒、低残留、高效的农药。

(2)禁用农药:滴滴涕、六六六、对硫磷(1605)、甲基对硫磷(甲基1605)、甲胺磷、乙酰甲胺磷、久效磷、磷胺、氧化乐果、五氯酚钠、杀虫脒、克百威、三氯杀螨醇、水胺硫磷、氰戊菊酯、来福灵及其混剂等高毒、高残留农药。

2.施用次数:全年喷施3-7次,春茶0-1次,夏、暑、秋各1-2次。绿色食品AA级茶园和有机茶园应全面禁止使用化学农药。

3.用药浓度:严格按照农药使用说明书施用。

4.安全间隔期:严格按照农药使用说明书上的要求。

(九)农事记录


1.茶园农事记录:按照要求做好农事记录。

2.肥料使用记录:按照要求做好肥料使用记录。

3.农药使用记录:按照要求做好农药使用记录。

(十)茶叶采摘


1.采制时期:采摘时期与树龄、海拔高度、气候条件及茶园管理措施等不同有所差异。

一般采制节气见下表:
铁观音一般采制节气表
2.采摘标准:以芽梢形成驻芽,顶叶小开面至中开面。标准以一芽三叶为最佳。

3.采摘时间:以上午十点至下午五点采摘为最佳时间。

4.茶青质量:完整、新鲜、均匀,不夹带鱼叶、片叶、枝头。

5.茶青运输:茶青用具应清洁卫生、透气良好。存放地方应洁净、阴凉。采摘后在4小时内应运到初制厂。

6.茶青贮放:茶青进厂后, 贮放室温16-28℃,相对湿度80%~90%,水分减重率控制在3%以内。

(十一)传统初制技术


初制工艺:十大工序流程,茶青(鲜叶) →晒青→凉青→摇青(摇青→←摊青)→炒青→揉捻→初烘→初包揉→复烘→←复包揉→烘干→毛茶(初成品茶)。

1.晒青:傍晚日光斜照或午后阳光较弱时进行,历时20-40分钟。温度:叶面温度35℃以下;摊叶量:每平方米席面摊叶0.5-0.75公斤,厚度2-3厘米;减重率为茶青重量4-10%,失水均匀。即叶色转暗绿色,微带青味,叶梗折弯不断,稍有弹性。

2.凉青:将经晒青或摇青后的茶青,均匀摊放在笳篱上,放置在凉青架上,静置摊凉。摊叶量:每篱0.75-1公斤。历时:0.5-1.5小时。减重率:为茶青重量的1-2%。即叶色由暗变亮再稍转暗,叶态由软变硬后又稍转软。

3.摇(摊)青:把凉青后的茶青装入摇青笼进行摇青,摇青后及时将茶青倒出,摊放在笳篱上进行凉青。

(1)历时:摇青和摊青多次交替进行,历时8-16小时。摇青转数先少后多,凉青摊叶厚度先薄后厚,凉青时间先短后长。

(2)投叶量:每笼以机体容量的1/2。摇青次数:3-4次。减重率:为茶青重量的6-14%。即青蒂绿腹红镶边,叶转黄绿色,叶缘鲜红,青味退尽,柔软有弹性感,透发出青香和品种香味。

4.炒青:以“高温﹑快速﹑短时”为原则,掌握投叶适量、翻炒均匀、升温迅速、适当保水。

温度:筒壁温度260-280℃。时间:4-8分钟。投叶量:4-6公斤。减重率:为做青叶的18-22%,含水率35-45%。即叶色转为暗黄绿色,失去光泽,叶面梗皮略有皱纹,叶梗柔软,手捏叶略成团,稍有刺手感且略有弹性。

5.揉捻:适当重压,初步使炒青叶卷曲成条,时间3-5分钟,卷曲率90%以上。

6.初烘:以“适当高温﹑薄摊快速”为原则。厚度1.5厘米,温度90-120℃,焙笼摊叶厚度2-3厘米,温度80-100℃。减重率为炒青叶的10-15%。

7.初包揉:速包机与包揉机交替进行,加压稍轻,包揉过程中进行多次解块和翻动。包揉巾装叶量3-6公斤。

8.复烘:烘干机温度90-100℃,焙笼80-90℃,程度掌握手摸茶叶微感刺手感,约七成干。

9.复包揉:速包机与包揉机交替进行,逐步加压。包揉过程中进行多次解块、翻动和过筛。最后一次包揉后,束紧布巾定型1-2小时。复烘与复包揉反复4-6次。

10.烘干:采用“低温慢烘”,分二次进行。

“走火”烘,温度70-90℃,烘至八成干,然后下烘摊凉1-2小时;“焙火”烘,温度60-80℃,烘至茶梗手折即断。茶叶含水量在4-6%以内。

(十二)空调制茶技术


其初制工艺流程:鲜叶→晒青→凉青→摇摊青(轻摇青←薄摊青→长凉青)→重炒青→冷包揉→低温烘焙→足干毛茶等7道工序,分为空调做青、炒青、揉烘等3个阶段。

着重掌握做青环境和三个阶段

1.营造做青间环境:以保持“适度的低温、低湿和空气流通”为原则。

(1)建造做青间:做青间是指摇青间与凉青间。宜选择坐北朝南的座向,以采用机砖砌墙体,墙面粉刷水泥砂浆为好。室内应设置窗户,保证空气流通。

(2)配置做青设备:主要包括空调机、排气扇(或吊扇)、除湿机、移动式摊青架、温湿度计等。

空调机按每平方米的制冷量100-120千瓦购置安装。如20平方米的做青间,可配置1台1匹和1台1.5匹的空调机,安装排气扇(或吊扇),以排除做青间二氧化碳,避免“空调味”。

(3)调控做青环境:凉青前,一般要提前15-20分钟开启空调机,空调机温度设置在18-20℃,预先冷却做青间,使鲜叶进入做青间后能及时减缓鲜叶的酶促氧化速度。尔后,做青间温度控制在20-22℃,相对湿度控制在65-70%。期间要不定期地调整空调送风的风向,防止茶青长时间单面受风硬挺而无法消青。

2.空调做青技术:以“轻摇青、薄摊青、长凉青”原则。

(1)晒青:宜适度晒青。晒青厚度以每平方米0.5公斤左右为宜。

(2)凉青:晒青后的鲜叶应及时摊放在凉爽、清洁、无污染源的水筛或铺设晒青布的水泥地板上散发热气,厚度为每平方米0.75公斤左右,每隔1小时要轻轻翻拌一次。

(3)摇(摊)青:做青同样包括摇青和凉青两道工序,摇青和凉青一般为3次。操作时以“轻摇青、薄摊青、长摊凉”为原则。第一、二次宜轻摇,第三次适当重摇,才能去涩保香。摇青投叶量:以装机容量二分之一为宜。

摇青历时:一般第一摇为2-3分钟,第二摇为4-6分钟,第三摇为8-20分钟。

摊青叶量:以薄摊均匀为原则。第一、二次摊叶量每笳篱为0.5-0.75公斤;第三次摊叶量每平方米为0.75-1公斤。

摊青历时:根据茶树品种、茶青成熟度、做青间温、湿度等不同情况而定。

一般第一、二次摊青历时2-3小时,最后一次摊青历时为8-16小时。

感观适度:手捏做青叶叶质柔软,叶色稍黄绿,叶缘略有红边或红点,梗蒂饱水青绿,青气消退,茶香显露,即可进行炒青。

3.炒青技术:以重炒青即“高温快炒、适当投叶,炒匀炒透”原则。

(1)温度:滚筒炒青机的筒壁温度以280-300℃为宜。

(2)投叶量:每次3-5公斤,比常规杀青温度高,投叶量为传统做法的1/3-2/3。

(3)杀青历时:5-7分钟。杀青后减重率为35-40%。

感观适度:有明显刺手感、手捏稍成团。

4.揉烘技术

以“冷包揉、低烘、足干”为原则。

(1)冷包揉:炒青叶经2-3分钟的短时揉捻,摊凉筛末后,选用速包机,平板包揉机、解块机,进行速包→包揉→解团→筛末,反复冷包揉4-6次。

(2)初烘:速包与平揉后应将茶包打开,进行解块、筛末,然后初烘,温度80--100℃左右,烘至茶叶略有刺手感下机。

(3)复包揉:将初烘后的茶叶,再经速包→包揉→解团→筛末反复包揉造型4-6次,最后复烘至毛茶足干。

(4)复烘:温度在60-70℃之间,至达到毛茶外形紧结重实,手揉茶条易碎,手折茶梗易断,茶叶含水率在5-6%之间即可。

(十三)加工厂房


1.环境卫生

(1)加工环境:加工场所与居住区应分开,保持场地宽敞、明亮、洁净无污垢。

(2)加工设备:机具符合茶叶机械行业要求,摆放整齐,保持清洁。

(3)加工人员:穿着工作服、鞋、帽进入车间,严禁在加工现场饮食﹑抽烟﹑随地吐痰,加工人员应定期体检。

2.初制厂设计

(1)厂址选择:交通方便、阳光充足、通风凉爽、地基坚实。

(2)厂房面积:根据春茶日产量以及初制机具、作业通道、原料堆放、质量审评等所需的面积确定。一般农户按日产量25公斤毛茶计算,约需70平方米初制房和70平方米晒青场所。规模茶场厂房面积应不少于全部初制机具占地面积总和的5倍。

(本技术标准由安溪县农业与茶果局负责解释)

【来源】:安溪报
(责任编辑:三九铁观音)
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