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绿茶分类及品质特征详解

时间:2015-08-02 20:26点击:
绿茶为不发酵茶,品质特点是绿汤绿叶。一般经过杀青、揉捻、干燥三道工序加工而成。不同的茶叶加工方法,形成了各种不同的茶类,各茶类都有一定的品质特征和规格要求。杀青是形成该茶类品质的关键工序,根据杀青方法的不同,又分为炒热杀青茶和蒸汽杀青茶两类。

大宗绿茶根据鲜叶原料的嫩度不同,由嫩到老,划分级别,一般设置一级至六级六个级别,品质也由高到低。

绿茶分类及品质特征

一、炒热杀青绿茶


炒热杀青是我国绿茶的传统杀青方法,其优点是香味浓醇鲜爽,深受消费者的欢迎。按干燥方式的不同,又可分为炒干(锅炒或滚炒)、烘干和晒干,分别称为炒青茶、烘青茶和晒青茶。干燥方式既有炒干又有烘干工序的,称为半烘炒茶,品质介于炒青茶和烘青茶之间。

1、炒青


炒青茶按茶的形状区分,可分为长炒青、圆炒青和扁炒青。以长炒青的产地最广、产量最多。

(1)长炒青


主产区是浙江、安徽和江西三省,以小叶种茶树品种为主。浙江有杭炒青、遂炒青和温炒青;安徽有屯炒青、芜炒青和舒炒青;江西有婺炒青、赣炒青和饶炒青等。有时还按外销产品的称谓,分别称为杭绿、屯绿、婺绿等。

长炒青的品质特征是:高档茶条索紧结、浑直匀齐、有锋苗,色泽绿润;中档茶条索尚紧结,色泽黄绿尚润;低档茶条索粗实或稍粗松,色泽绿黄或黄稍枯。内质高档茶香气清高持久,滋味浓醇,汤色黄绿清澈明亮,叶底嫩匀黄绿明亮;中档茶香气尚高,滋味醇和,汤色黄绿,叶底尚嫩匀黄绿;低档茶香气平正或稍粗,滋味平和或稍粗涩,叶底稍粗老,绿黄或黄稍暗。各地炒青中以婺炒青和屯炒青品质为佳。它们条索较肥壮,香高持久,滋味浓厚,叶底厚实。婺炒青收敛性较屯炒青强;遂炒青品质接近屯炒青;舒炒青条索细紧,嫩梗较多,汤色黄绿,滋味浓厚略涩;杭炒青条索细紧。色泽绿润,香气清香,滋味尚浓醇,叶底绿明;温炒青条索细紧略赢,芽锋较显,汤色浅亮,香气鲜嫩,滋味鲜爽,叶底嫩匀多芽。

(2)圆炒青


圆炒青是我国绿茶的主要品种之一,历史上主要集散地在浙江绍兴市平水镇,因而称为“平水珠茶",毛茶又称为平炒青。外形呈颗粒状,高档茶圆紧似珠,匀齐重实,色泽墨绿油润。内质香气纯正,滋味浓醇,汤色清明,叶底黄绿明亮,芽叶柔软完整。

绿茶分类及品质特征

(3)扁炒青


外形呈扁形,有龙井茶、大方茶、旗枪茶等。20世纪90年代前龙井茶因产地不同,有西湖龙井茶和浙江龙井茶之分。

西湖龙井茶  产于浙江省杭州市西湖区。高档西湖龙井茶,扁平尖削挺秀,光滑匀齐,色泽翠绿或嫩绿,香气鲜嫩清高持久,滋味鲜爽甘醇,有鲜橄榄的回味。汤色杏绿清澈明亮。冲泡在玻璃杯中,芽叶嫩匀成朵,一旗一枪,芽芽直立,栩栩如生,素以“色绿、香郁、味甘、形美"四绝著称。

浙江龙井茶  产于浙江省萧山、富阳、余杭、新昌、嵊县等地区。高档浙江龙井茶品质特征为扁平光滑、匀整,色泽嫩绿稍润,香气嫩香,滋味醇爽,汤色黄绿明亮,叶底嫩匀多芽肥壮、黄绿明亮。

旗枪  原产于浙江省杭州市郊区及富阳、余杭、萧山等地,后由于市场销售发生变化,栽培技术、采摘要求和加工方法不断提高,旗枪茶产量逐年减少,浙江龙井茶产量增多。旗枪茶品质特征是外形平扁光洁。尚匀整;叶端带嫩茎,色泽嫩绿;内质香气清爽,滋味醇正鲜和;汤色浅绿清明,叶底嫩匀黄绿明亮。低级茶外形条欠扁、乌浑条较多、色泽青绿;内质香气低淡。汤色较黄欠明。

龙井茶产区根据原产地域保护的要求,划分为西湖产区、钱塘产区、越州产区三个产区。其中西湖产区范围为现杭州市西湖区所辖行政区域;钱塘产区范围是萧山、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等县(市、区)所辖行政区域;越州产区范围是现绍兴、诸暨、嵊县、新昌所辖县(市、区)行政区域以及上虞、东阳、磐安、天台等县(市)的部分乡镇区域内。

用产自西湖产区的茶鲜叶生产的龙井茶称为“西湖龙井茶",其他产区的茶叶不得使用西湖龙井茶名称。非龙井茶原产地域生产的茶叶不得称为龙井茶。

大方茶  主产于安徽歙县,以老竹岭所产的品质最佳。浙江淳安和临安也有生产,一般是用作窨制花茶的原料。由于初制中要经过“拷扁"的工艺,所以又称“拷方’’。其品质特征是:外形平扁匀齐,挺直肥壮,略有棱角。色泽黄绿微褐光润;内质香气浓烈带热栗子香。滋味浓而爽口,汤色微黄清澈。叶底黄绿明亮,肥嫩柔软多芽。

绿茶分类及品质特征

2、烘青


烘焙干燥的绿茶都属烘青茶。有毛烘青和特种烘青。毛烘青是条形茶,产区分布甚广,各主要产茶省均有生产,以浙江、安徽和福建三省为最多,品种以中小叶种为主。品名一般在“毛烘青"前加产地名。如浙毛烘青、徽毛烘青、闽毛烘青、湘毛烘青、苏毛烘青、川毛烘青和滇毛烘青等等。特种烘青即烘青名优茶,主要有:黄山毛峰、太平猴魁、开化龙顶、江山绿牡丹等等。

毛烘青的品质特征是:高档茶外形条索紧直,有锋苗、露毫,色泽深绿油润;中档茶条尚紧直,色泽绿尚润;低档茶条索稍粗松,色泽绿黄稍枯。内质高档茶香气清鲜,滋味鲜醇。汤色黄绿清澈明亮,叶底嫩绿明亮嫩匀完整;中档茶香气尚清纯,滋味醇和,汤色黄绿。叶底尚嫩匀。黄绿尚亮;低档茶香气平正或稍粗,滋味平和或稍粗涩,汤色绿黄或黄稍暗。其中徽毛烘青条索壮实,香味较浓,叶底肥厚;闽毛烘青条索细紧挺直;浙毛烘青条索稍松,嫩度较好,香味鲜和。

3、晒青


晒青毛茶又称普通晒青。中南、西南各省区和陕西均有生产。一般以产地为名,如滇毛青、鄂毛青、川毛青、黔毛青、湘毛青、豫毛青和陕毛青等,品质以滇毛青为佳。晒青毛茶一部分精制后以散茶形式供应市场,一部分作为普洱茶和紧压茶原料。

晒青毛茶品质特征是:外形条索尚紧结,色泽乌绿欠润,香气低闷,常有日晒气,汤色及叶底泛黄,常有红梗红叶。品质不及烘青茶。

二、蒸汽杀青绿茶


蒸汽杀青绿茶简称蒸青茶。日本的茶叶基本上以蒸青绿茶为主,如抹茶、玉露茶、碾茶和煎茶等,锅炒杀青茶较少。我国20世纪7 O年代由于外销需要,从日本进口蒸青茶机,在福建、浙江、安徽和江西等省生产蒸青煎茶,外销日本。现云南等省也生产部分蒸青绿茶。

煎茶加工经过蒸汽杀青、除湿散块、粗揉、揉捻、精揉与烘干等几道工序。品质要求干茶、汤色和叶底“三绿”。高档茶条索细紧圆整,挺直呈针形,匀称有尖锋,色泽鲜绿有光泽;香气似苔菜香,味醇和,回味带甘,茶汤清澈呈淡黄绿色。中、低档茶,条索紧结略扁,挺直较长。色泽深绿,香气尚清香,滋味醇和略涩,叶底青绿色。
【参考资料】
(1)绿茶及绿茶坯花茶术语
(责任编辑:39tgy)
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