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茶叶分类-茶类篇

时间:2015-03-16 19:05点击:
茶叶分类摘录自《中国茶经》茶类篇的第二部分,内容包括历代茶叶类别概要、现代中国茶叶类别。其中现代中国茶叶类别还包括茶叶品类的命名和茶类的划分。具体内容如下:
茶叶分类-茶类篇
在中国漫长的茶叶历史发展过程中,历代茶人创造了各种各样的茶类,在长期的封建制度下又出现了各种“贡茶”,加上我国茶区分布很广,茶树品种繁多,制茶工艺技术不断革新,于是便形成了丰富多彩的茶类。就茶叶品名而言,从古至今已有数百种之多,目前世界上还没有规范化的茶叶分类方法,现就我国历代主要茶叶类别,概要介绍如下。

一、历代茶叶类别概要

在唐代以前,茶叶的利用、饮用,开始是生煮羹饮或晒干收藏,而后多以捣叶作成饼茶,或是蒸叶捣碎制成团茶,因此在唐代以前已出现晒干散茶和团饼茶。
历代茶叶类别概要-茶叶分类-茶类篇
唐代之初,蒸青团茶已成为主要茶类,也有晒干的叶茶(类似现代的白茶)。唐·陆羽所著《茶经·六之饮》中称:“饮有觕(粗)茶、散茶、末茶、饼茶者……”可见当时已出现四种茶叶,但按现代的制茶科学来认识,这四种茶均属蒸青绿茶。
宋代开始,除保留传统的蒸青团茶以外,已有相当数量的蒸青散茶,《宋史·食货志》:“茶有两类,曰片茶,曰散茶”。片茶即团饼茶,是将茶蒸后捣碎压成饼片状,烘干后以片计数。散茶是蒸青后直接烘干,呈松散状。
元代,团茶逐渐被淘汰,散茶得到较快的发展。当时制造的散茶,因茶鲜叶老嫩程度不同而分为两类:即芽茶和叶茶。芽茶为幼嫩芽叶制成,如当时的茶名探春、先春、次春、紫笋、拣芽等均属芽茶;叶茶为较大的芽叶制成,如“雨前”即是。
到了明代,除蒸青散茶以外,出现了炒青绿茶以及红茶、黄茶、黑茶,直接晒干或烘干的白茶也同时存在。因此可以说,绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶五大茶类均已出现。
到了清代,除五大茶类外,又出现了乌龙茶,各类茶叶的制茶技术也得到了改进和提高,很多质量非凡的“名茶”获得了朝廷和文人雅士的赞赏。至此六大茶类齐全。随着茶叶的输出和贸易活动,不少茶类的制茶技术已传播至很多产茶国家,使各具特色、不同品类的茶叶为世界各地的消费者所享用。

二、现代中国茶叶类别

1、茶叶品类的命名

不同种类的茶叶,命名的方法五花八门。有的根据形状不同而命名,如形似瓜子片的安徽六安“瓜片”,形似山雀舌的杭州“雀舌”,形似珍珠的浙江嵊县“珠茶”,形似眉毛的浙江、安徽、江西的“眉茶”、“秀眉”、“珍眉”,形似一株株小笋的浙江长兴“紫笋”,形状圆直如针的湖南岳阳“君山银针”、湖南安化的“松针”,形曲如螺的江苏苏州的“碧螺春”,状如蟠龙的浙江临海的“蟠毫”,弯曲如虾的湖南大庸“龙虾”茶,形如利剑的湖北宜昌的“剑毫”,形似竹叶的四川峨眉山的“竹叶青”,犹如一朵朵兰花的安徽岳西的“翠兰”,有的把一根根茶叶以丝线扎结成各种花朵形状,如江西婺源的“墨菊”、安徽黄山的“绿牡丹”。
茶叶品类的命名-现代中国茶叶类别-茶叶分类-茶类篇
有的结合产地的山川名胜而命名,如浙江杭州的“西湖龙井”、普陀山的“普陀佛茶”,安徽歙县的“黄山毛峰”,江苏金坛的“茅山青峰”,湖北的“神农奇峰”,江西的“庐山云雾”、“井岗翠绿”、“灵岩剑峰”、“天舍奇峰”,云南的“苍山雪绿”,四川的“鹤林仙茗”等。
有的根据外形色泽或汤色命名,如绿茶、白茶、黑茶、红茶、黄茶等。也有的将外形色泽与形状结合而命名,如“银毫”、“银峰”、“银芽”、“银针”、“银笋”、“玉针”、“雪芽”、“雪莲”等。
有的依据茶叶的香气、滋味特点而命名,如具有兰花香的安徽舒城的“兰花茶”,滋味微苦的湖南江华“苦茶”。
有的根据采摘时期和季节而命名,如清明节前采制的称“明前茶”,雨水前采制的称“雨前茶”,4-5月份采制的称“春茶”,6-7月份采制的称“夏茶”,8-10月份采制的称“秋茶”。当年采制的称“新茶”,不是当年采制的称“陈茶”。
有的根据加工制造工艺而命名,如用铁锅炒制成的称“炒青”,用烘干机具烘制成的称“烘青”,利用太阳光晒干的称“晒青”,茶的鲜叶用蒸汽处理后制成的称“蒸青”,茶叶用香花窨制而成的称“花茶”,茶叶经蒸压而成形的称“紧压茶”,这类紧压茶有的形似砖块,称“砖茶”,有的形似饼块,称“饼茶”。也有的根据茶叶加工时发酵的程度加以区分,如发酵茶(红茶)、半发酵茶(乌龙茶)和不发酵茶(绿茶)。
有的根据包装的形式命名,如“袋泡茶”、“小包装茶”和“罐装茶”。
有的按销路不同而区分,如国内销售的称“内销茶”,销往边疆的称“边销茶”,外销为主的称“外销茶”、“出口茶”。
有的依照茶树品种的名称而定名,如乌龙茶中的“水仙”、“乌龙”、“肉桂”、“黄棪”、“大红袍”、“奇兰”、“铁观音”等,这些既是茶叶名称,又是茶树品种名称。
有的依产地不同而命名,如广东的“英德红茶”,云南的“滇红”,安徽的“祁门红茶”,浙江淳安的“鸠坑茶”、余杭的“径山茶”,广西桂平的“西山茶”,江西婺源的“婺绿”,湖南沅陵的“碣滩茶”等。
有的果味茶、保健茶按茶叶添加的果汁、中药以及功效等命名,如荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶、菊花茶、杜仲茶、人参茶、柿叶茶、甜菊茶、减肥茶、戒烟茶、明目茶、益寿茶、美的青春茶等。

2、茶类的划分

茶类的划分-现代中国茶叶类别-茶叶分类-茶类篇
中国茶类的划分目前尚无统一的方法,有的根据制造方法不同和品质上的差异,将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶(即青茶)、白茶、黄茶和黑茶六大类;有的根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶七大类;有的根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况,将茶叶分为毛茶和成品茶两大部分,其中毛茶分绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和黑茶五大类,将黄茶归入绿茶一类;成品茶包括精制加工的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和再加工而成的花茶、紧压茶和速溶茶共七类。将上述几种分类方法综合起来,中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分,简图如下,并作举例介绍。
中国茶类依据上述划分方法,简要介绍如下:

(1)基本茶类

①绿茶
基本茶类-现代中国茶叶类别-茶叶分类-茶类篇
绿茶是我国产量最多的一类茶叶,全国18个产茶省(区)都生产绿茶。我国绿茶花色品种之多居世界之首,每年出口数万吨,占世界茶叶市场绿茶贸易量的70%左右。我国传统绿茶——眉茶和珠茶,向以香高、味醇、形美、耐冲泡,而深受国内外消费者的欢迎。绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种,以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别,最终炒干的绿茶称“炒青”,最终烘干的绿茶称“烘青”,最终晒干的绿茶称“晒青”。
中国茶叶分类情况表
中国茶叶 基本茶类 绿茶 炒青绿茶 眉茶(炒青、特珍、珍眉、风凰、秀眉,贡熙等)
珠茶(珠茶、雨茶、秀眉等)
细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等)
烘青绿茶 普通烘青(闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等)
细嫩烘青(黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等)
晒青绿茶(滇青、川青、陕青等)
蒸青绿茶(煎茶、玉露等)
红茶 小种红茶(正山小种、烟小种等)
工夫红茶(滇红、祁红、川红、闽红等)
红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)
乌龙茶(青茶) 闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等)
闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等)
广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等)
台湾乌龙(冻顶乌龙、包种、乌龙等)
白茶 白芽茶(银针等)
白叶茶(白牡丹、贡眉等)
黄茶 黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽等)
黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等)
黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青等)
黑茶 湖南黑茶(安化黑茶等)
湖北老青茶(蒲圻老青茶等)
四川边茶(南路边茶、西路边茶等)
滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶等)
再加工茶类 花茶(茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等)
紧压茶(黑砖、茯砖、方茶、饼茶等)
萃取茶(速溶茶、浓缩茶等)
果味茶(荔枝红茶、柠糠红茶、猕猴桃茶等)
药用保健茶(减肥茶、杜仲茶、甜菊莱等)
含茶饮料(茶可乐、茶汽水等)
炒青
是我国绿茶中的大宗产品,包括长炒青、圆炒青和细嫩炒青等。
长炒青
故名思义是长条形的炒青绿茶,主产于浙江、安徽、江西三省;其次是湖南、湖北、江苏、河南、贵州等省。产于江西省婺源县的“婺绿炒青”,外形粗壮、色绿、香高、味醇,是长炒青中品质最好的,精制后的出口绿茶称“婺绿”,早在1915年,“婺绿”就曾荣获巴拿马万国博览会优等金牌奖。主要产于安徽屯溪、休宁的“屯绿炒青”,也是长炒青中品质较优秀者。此外,还有产于安徽舒城的“舒绿炒青”,浙江杭州地区的“杭绿炒青”、淳安的“遂绿炒青”、温州的“温绿炒青”,江西上饶一带的“饶绿炒青”,湖南的“湘绿炒青”,河南的“豫绿炒青”,贵州的“黔绿炒青”等。
长炒青绿茶经过精制加工以后的产品统称眉茶,分特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙、片茶、末茶等花色。眉茶主销摩洛哥等非洲国家,欧亚各国也有一定销量。
圆炒青
最主要的圆炒青是珠茶。被誉为绿色珍珠的珠茶,外形紧结浑圆,香高味浓,耐冲泡,主销西、北非,美国、法国等也有一定市场。珠茶是浙江省的特产,主产于嵊县、绍兴、上虞、新昌、诸暨、余姚、鄞县、奉化、东阳一带,历史上曾以绍兴县平水镇为珠茶主要集散地,因而常把珠茶称为“平水珠茶”、“平绿”,至今仍将珠茶归为“平绿炒青”。天坛牌特级珠茶曾于1984年9月在西班牙马德里第二十三届世界优质食品评选会上荣获金质奖。
细嫩炒青
凡采摘细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶都属细嫩炒青,因产量不多,品质独特,物以稀为贵,又称特种炒青。细嫩的特种炒青品类繁多,品质优异,均为各产茶地区颇有名气的茶叶,因此又统称为“炒青名茶”。炒青名茶外形千姿百态,有扁平、尖削、圆条、直针、卷曲、平片等多种,冲泡后,多数芽叶成朵,清汤绿叶,香郁味鲜醇,浓而不苦,回味甘甜,是各地炒青绿茶中的佼佼者。炒青名茶分布密度较大的是安徽、浙江、江苏、江西四省,此外,湖南、广西、贵州、四川、福建、湖北、河南、陕西等省区也有一定数量。细嫩炒青中产量较多的要数杭州的“西湖龙井”和苏州的“碧螺春”。常言道:上有天堂,下有苏杭,苏州和杭州不仅风景名胜称奇,而且所产佳茗亦令人叫绝。
细嫩炒青品类甚多,除西湖龙井和碧螺春以外,还有南京的“雨花茶”,安徽六安的“六安瓜片”、休宁的“松萝茶”、歙县的“老竹大方”,湖南安化的“安化松针”、古丈的“古丈毛尖”、江华的“江华毛尖”,河南信阳的“信阳毛尖”,陕西镇巴的“秦巴雾毫”,广西桂平的“西山茶”、凌云的“凌云白毫”,贵州都匀的“都匀毛尖”,福建南安的“南安石亭绿”,江西庐山的“庐山云雾茶”、井冈山的“遂川狗牯脑”、婺源的“婺源茗眉”,四川峨眉山的“峨眉峨蕊”,湖北宜昌的“峡洲碧峰”,浙江云和的“惠明茶”、长兴的“顾渚紫笋”、普陀山的“普陀佛茶”、淳安的“千岛玉叶”,江苏金坛的“茅山青峰”等等。
烘青
鲜叶经过杀青、揉捻,而后烘干的绿茶称为烘青。烘青绿茶外形虽不如炒青绿茶那样光滑紧结,但条索完整,常显峰苗,白毫显露,色泽多为绿润,冲泡后茶汤香气清鲜,滋味鲜醇,叶底嫩绿明亮。烘青绿茶依原料老嫩和制作工艺不同又可分为普通烘青与细嫩烘青两类。
普通烘青:主产于浙江、江苏、福建、安徽、江西、湖南、湖北、四川、贵州、广西等地。主要品类有,福建的“闽烘青”、浙江的“浙烘青”、安徽的“徽烘青”、江苏的“苏烘青”、湖南的“湘烘青”、四川的“川烘青”等。这类烘青直接饮用者不多,通常用来作为窨制花茶的茶坯,没有窨花的烘青称为“素茶”或“素坯”,窨花以后称为烘青花茶。花茶是我国内销量较大的茶叶品类。
细嫩烘青
采摘细嫩芽叶精工制作而成的烘青绿茶统称细嫩烘青。大多数细嫩烘青条索紧细卷曲,白毫显露,色绿,香高,味鲜醇,芽叶完整,很多制作精细的细嫩烘青都属名茶之列。例如安徽省黄山的“黄山毛峰”、太平县的“太平猴魁”、舒城的“舒城兰花”、宣城的“敬亭绿雪”,福建宁德等地的“天山烘绿”,浙江天台的“华顶云雾”、临安的“天目青顶”、乐清的“雁荡云雾”、东阳的“婺州东白茶”、德清的“莫干黄芽”,湖南高桥的“高桥银峰”,四川永川的“永川秀芽”,贵州贵港的“覃塘毛尖”,云南勐海的“南糯白毫”,湖北羊楼洞的“松峰茶”,福建福鼎的“莲心茶”,河南固始的“仰天雪绿”,江苏江宁的“翠螺”等。
还有一类烘青绿茶其制作工艺是炒烘结合,既有炒青茶香高味浓醇的特点,又保持了烘青茶芽叶完整,白毫显露的特色,是近年来名茶生产中常被采用的工艺。这类茶叶通常在杀青之后,先在锅中边炒边做形,形成一定形状后再经烘干定型。例如江西婺源的“灵岩剑峰”,浙江宁海的“望府银毫”、浦江的“浦江春毫”、临海的“临海蟠毫”、安吉的“安吉白片”,陕西南郑的“汉水银梭”,湖北随州的“棋盘山毛尖”,安徽金寨的“齐山翠眉”,四川重庆的“缙云毛峰”,湖南大庸的“龙虾茶”,陕西西乡的“午子仙毫”等等。
晒青
鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的绿茶统称“晒青”。晒青的产地主要是云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等省(区)。主要品类有云南的“滇青”、陕西的“陕青”、四川的“川青”、贵州的“黔青”、广西的“桂青”等。晒青茶除一部分以散茶形式销售饮用外,还有一部分经再加工成紧压茶销往边疆地区,如将湖北的老青茶制成“青砖”,云南、四川的晒青加工成“沱茶”、“饼茶”、“康砖”等。
蒸青
蒸青绿茶是我国古代最早发明的一种茶类,它以蒸汽将茶鲜叶蒸软,而后揉捻、干燥而成。蒸青绿茶常有“色绿、汤绿、叶绿”的三绿特点,美观诱人。唐、宋时就已盛行蒸青制法,并经佛教途径传入日本,日本至今还沿用这种制茶方法。蒸青绿茶是日本绿茶的大宗产品,日本茶道饮用的茶叶就是蒸青绿茶中的一种——“抹茶”。
据考证,南宋咸淳年间(公元1265-1274年),日本佛教高僧大応禅师到浙江余杭径山寺研究佛学,当时径山寺盛行围坐品茶研讨佛经,常举行“茶宴”,饮用的是经蒸碾焙干研末的“抹茶”。大応禅师回国后,将径山寺之“茶宴”和“抹茶”制法传至日本,启发了日本“茶道”的兴起。日本的蒸青绿茶除抹茶外,尚有玉露、煎茶、碾茶等。我国现代蒸青绿茶主要有煎茶、玉露。煎茶主要产于浙江、福建、安徽三省,其产品大多出口日本。玉露茶中目前只有湖北恩施的“恩施玉露”仍保持着蒸青绿茶的传统风格。除恩施玉露之外,江苏宜兴的“阳羡茶”、湖北当阳的“仙人掌茶”,都是蒸青绿茶中的名茶。
②红茶
基本工艺流程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶红汤红叶的品质特点主要是经过“发酵”以后形成的。所谓发酵,其实质是茶叶中原先无色的多酚类物质,在多酚氧化酶的催化作用下,氧化以后形成了红色的氧化聚合产物——红茶色素。这种色素一部分能溶于水,冲泡后形成了红色的茶汤,一部分不溶于水,积累在叶片中,使叶片变成红色,红茶的红汤红叶就是这样形成的。
红茶-现代中国茶叶类别-茶叶分类-茶类篇
中国红茶最早出现的是福建崇安一带的小种红茶,以后发展演变产生了工夫红茶。1875年前后,工夫红茶制法由福建传至安徽祁门一带,继而江西、湖北、台湾等省都大力发展工夫红茶。至19世纪80年代,我国生产的工夫红茶在国际市场上曾占统治地位,但随后生产开始衰落。本世纪50年代以来,除福建、安徽、江西、湖北等省外,四川、浙江、湖南、云南、广东、广西、贵州等省(区)也普遍推广发展工夫红茶生产。19世纪我国的红茶制法传到印度和斯里兰卡等国,后来它们仿效中国红茶的制法又逐渐发展成为将叶片切碎后再发酵、干燥的“红碎茶”。红碎茶是目前世界上消费量最大的茶类,为适应国际市场的需求,我国1957年以后也开始试制生产红碎茶,近年来红碎茶已成为我国出口的主要茶类之一。
小种红茶
是福建省特有的一种红茶,红汤红叶,有松烟香,味似桂圆汤。产于福建崇安县星村乡桐木关的称“正山小种”,其毗邻地区生产的称“外山小种”,政和、建阳等县用工夫红茶切碎熏烟的称“烟小种”。品质以正山小种最好。小种红茶特有的松烟香,是用松柴燃烧熏烟焙干时,茶叶吸收了大量的松烟而形成的香味。
工夫红茶
是我国传统的出口茶类,远销东欧、西欧等60多个国家和地区。主要产地是安徽、云南、福建、湖北、湖南、江西、四川等10多个省(区)。其中产于安徽祁门一带的“祁红”,外形条索细紧,具有类似玫瑰花香(甜花香),滋味甜醇;产于云南的“滇红”,外形肥壮,显金黄毫,汤色红艳,滋味浓醇。祁红和滇红是早已名扬海外、享有很高声誉的工夫红茶,深受东欧、西欧消费者的欢迎。此外,还有福建的“闽红”、湖北的“宜红”、江西的“宁红”、湖南的“湖红”、四川的“川红”、广东的“粤红”、浙江的“越红”、江苏的“苏红”等,都是中国工夫红茶的主要品类。有时为满足某些特定市场的需要,将几种工夫红茶拼配成“中国工夫红茶”,以集众家之长,使茶叶外形内质更为完美。工夫红茶适宜多次冲泡清饮,也宜加糖饮用。
红碎茶
茶鲜叶经萎凋、揉捻后,用机器切碎呈颗粒型碎片,然后经发酵、烘干而制成,因外形细碎,故称红碎茶,也称“红细茶”。红碎茶用沸水冲泡后,茶汁浸出快,浸出量也大,适宜于一次性冲泡后加糖加奶饮用。为便于饮用,常把一杯量的红碎茶装在专用滤纸袋中,加工成“袋泡茶”,饮用时连袋冲泡,具有茶汁浸出快、浸出较完全的特点,冲泡后取出装有茶渣的纸袋弃去,再加糖加奶,十分可口。红碎茶主产于云南、广东、海南、广西、贵州、湖南、四川、湖北、福建等省(区),其中以云南、广东、海南、广西用大叶种为原料制作的红碎茶品质最好。红碎毛茶经精制加工后产生叶茶、碎茶、片茶、末茶等四类。
叶茶
短条形红碎茶,常有Op(橙黄白毫)、FOp(花橙黄白毫)等花色。
碎茶
颗粒形红碎茶,是红碎茶的主体产品,常有FBOp(花碎橙黄白毫)、BOp(碎橙黄白毫)、Bp(碎白毫)等花色。
片茶
小片状红碎茶,常有BOpF(碎橙黄白毫花香)、F(花香即片茶)、OF(橙黄花香)等花色。
末茶
细末状红碎茶,常有D(末茶)、pD(白毫末茶)等花色。
③乌龙茶
乌龙茶属半发酵茶,是介于不发酵茶(绿茶)与全发酵茶(红茶)之间的一类茶叶,外形色泽青褐,因此也称它为“青茶”。乌龙茶冲泡后,叶片上有红有绿,典型的乌龙茶,叶片中间呈绿色,叶缘呈红色,素有“绿叶红镶边”之美称。汤色黄红,有天然花香,滋味浓醇,具有独特的韵味。乌龙茶主产福建、广东、台湾三省,因品种品质上的差异,乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙四类。
乌龙茶-现代中国茶叶类别-茶叶分类-茶类篇
闽北乌龙茶
出产于福建省北部武夷山一带的乌龙茶都属闽北乌龙。主要有武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙。以武夷岩茶最出名,岩茶的花色品种很多,多以茶树品种名称命名,主要品种有水仙、乌龙及其他奇种、名枞,因而岩茶可分岩水仙与岩奇种两大类,奇种又分名枞奇种和单枞奇种。其中天心岩九龙窠的大红袍,慧苑坑(岩)的铁罗汉、白鸡冠,岚谷岩的水金龟等合称四大名枞;除此以外,还有十里香、金锁匙、不知春、吊金钟、瓜子金、金柳条等普通名枞。所谓单枞是以优良品种名称单独命名的岩茶,如奇兰、乌龙、铁观音、梅占、肉桂、雪梨、桃仁、毛猴等。闽北乌龙又因产地品种不同,而有建瓯乌龙、崇安龙须茶、政和白毛猴、福鼎白毛猴等之分。其中崇安八角亭的龙须茶,用彩色丝线将条形乌龙茶捆扎成束,每束茶像神话中的龙须,故而得名。
闽南乌龙茶
闽南是乌龙茶的发源地,由此传向闽北、广东和台湾。产于福建南部的乌龙茶,最著名、品质最好的是安溪的“铁观音”,这种茶条索卷曲重实,呈蜻蜓头状,味鲜浓具有兰花香,真有美如观音重如铁的形象。除铁观音外,用黄棪种制作而成的“黄金桂”,也是闽南乌龙茶中的珍品。其次还有佛手、毛蟹、本山、奇兰、梅占、桃仁、香椽等,若以这些品种混合制作或单独制作、混合拼配而成的乌龙茶,统称“色种”。闽南乌龙茶以安溪县产量最多,“铁观音”与“黄金桂”是安溪乌龙茶的两大名牌,在日本、东南亚和香港均有很高的声誉。
广东乌龙茶
广东省潮州地区所产的凤凰单枞和凤凰水仙最出名,近年来广东的石古坪乌龙和岭头单枞品质也较出众。其次是产于饶平县的饶平色种,它是用各色不同品种的芽叶制成,主要品种有大叶奇兰、黄棪、铁观音、梅占等。
台湾乌龙茶
台湾省所产的乌龙茶,根据其萎凋做青程度不同分台湾乌龙和台湾包种两类,“乌龙”萎凋做青程度较重,汤色金黄明亮,滋味浓厚,有熟果味香。最出名的台湾乌龙是产于南投县凤凰山、鹿谷镇、名间的“冻顶乌龙”,香味特佳。其次是新竹县一带的峨嵋、北浦等地的乌龙茶。都是采用优良品种青心大冇、白毛猴、台茶5号、硬枝红心等制作而成。“包种”萎凋做青程度较轻,主产于台北县一带的文山、七星山、坪林、石碇、新店、深坑、淡水等地,其中以文山包种品质最好。台湾包种选用青心乌龙、台茶5、12、13号品种为原料制作而成。台湾包种因发酵程度较轻,叶色较绿,汤色黄亮,滋味近似绿茶。
④白茶
白茶属轻微发酵茶,基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干。白茶常选用芽叶上白茸毛多的品种,如福鼎大白茶,芽壮多毫,制成的成品茶满披白毫,十分素雅,汤色清淡,味鲜醇。白茶主产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县,台湾省也有少量生产。白茶因采用原料不同,分芽茶与叶茶两类。
白茶-现代中国茶叶类别-茶叶分类-茶类篇
白芽茶
完全用大白茶的肥壮芽头制成的白茶属芽茶,典型的芽茶就是“白毫银针”,其外形色白如银、挺直如针,十分名贵,畅销港、澳地区和东南亚。白毫银针主产于福建的福鼎和政和等地,产于福鼎的银针,采用烘干方式,亦称“北路银针”;产于政和的银针,采用晒干方式,亦称“南路银针”。
白叶茶
采摘一芽二、三叶或单片叶为原料,按白茶工艺加工而成。叶茶包括白牡丹、贡眉、寿眉等品目。
白牡丹
采摘一芽二叶为原料,摊叶萎凋后直接烘干。成茶芽头挺直,叶缘垂卷,叶背披满白毫,叶面银绿色,芽叶连枝,形似牡丹而得名。
贡眉
采摘一芽二、三叶为原料,经萎凋、烘干制成。
寿眉
采来芽叶,将芽抽摘下制银针,摘下叶片萎凋后烘干,每张叶片的叶缘微卷曲,叶背披满白毫,酷似老寿星的眉毛而得名。
⑤黄茶
品质特点是“黄汤黄叶”,这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。有的揉前堆积闷黄,有的揉后堆积或久摊闷黄,有的初烘后堆积闷黄,有的再烘时闷黄。黄茶依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
黄茶-现代中国茶叶类别-茶叶分类-茶类篇
黄芽茶
原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成,主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”,四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。
黄小茶
采摘细嫩芽叶加工而成,主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”,湖南宁乡的“沩山毛尖”,湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。
黄大茶
采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成,主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶。和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。
⑥黑茶
黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因而叶色油黑或黑褐,故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用,所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料,各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品,有“宁可一日无食,不可一日无茶”之说。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。
黑茶-现代中国茶叶类别-茶叶分类-茶类篇
湖南黑茶
主要集中在安化生产,此外,益阳、桃江、宁乡、汉寿、沅江等县也生产一定数量。湖南黑茶是采割下来的鲜叶经过杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序制作而成。湖南黑茶条索卷折成泥鳅状,色泽油黑,汤色橙黄,叶底黄褐,香味醇厚,具有松烟香。黑毛茶经蒸压装篓后称天尖,蒸压成砖形的是黑砖、花砖或茯砖等。湖北老青茶 老青茶产于蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县,采割的茶叶较粗老,含有较多的茶梗,经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。以老青茶为原料,蒸压成砖形的成品称“老青砖”,主销内蒙古自治区。
四川边茶
四川边茶分南路边茶和西路边茶两类,四川雅安、天全、荣经等地生产的南路边茶,压制成紧压茶——康砖、金尖后,主销西藏,也销青海和四川甘孜藏族自治州。四川灌县、崇庆、大邑等地生产的西路边茶,蒸后压装入篾包制成方包茶或圆包茶,主销四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等省(区)。南路边茶制法是用割刀采割来的枝叶杀青后,经过多次的“扎堆”、“蒸、馏”后晒干。西路边茶制法简单,将采割来的枝叶直接晒干即可。
滇桂黑茶
云南黑茶是用滇晒青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而制成,统称普洱茶。这种普洱散茶条索肥壮,汤色橙黄,香味醇浓,带有特殊的陈香,可直接饮用。以这种普洱散茶为原料,可蒸压成不同形状的紧压茶——饼茶、紧茶、圆茶(即七子饼茶)。
广西黑茶最著名的是六堡茶,因产于广西苍梧县六堡乡而得名。已有200多年的生产历史。现在除苍梧外,贺县、横县、岑溪、玉林、昭平、临桂、兴安等县也有一定数量的生产。六堡茶制造工艺流程是杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥,制成毛茶后再加工时仍需潮水沤堆,蒸压装篓,堆放陈化,最后使六堡茶汤味形成红、浓、醇、陈的特点。
普洱茶和六堡茶是特种黑茶,品质独特,香味以陈为贵,在港、澳、东南亚和日本等地有广泛的市场。

(2)再加工茶类

绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶是基本茶类,以这些基本茶类作原料进行再加工以后的产品统称再加工茶类。主要包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等几类。
①花茶
用茶叶和香花进行拼和窨制,使茶叶吸收花香而制成的香茶,亦称熏花茶。花茶的主要产区有福建的福州、宁德、沙县,江苏的苏州、南京、扬州,浙江的金华、杭州,安徽的歙县,四川的成都、重庆,湖南的长沙,广东的广州,广西的桂林,台湾的台北等地。内销市场主要是华北、东北地区,以山东、北京、天津、成都销量最大。外销也有一定市场。
窨制花茶的茶坯主要是绿茶中的烘青,也有少量的炒青和部分的细嫩绿茶,如大方、毛峰等。红茶与乌龙茶窨制成花茶的数量不多。
花茶因窨制的香花不同分为茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、柚子花茶、桂花茶、玫瑰花茶、栀子花茶、米兰花茶和树兰花茶等。也有把花名和茶名联在一起称呼的,如茉莉烘青、珠兰大方、茉莉毛峰、桂花铁观音、玫瑰红茶、树兰乌龙、茉莉水仙等。各种花茶,独具特色,但总的品质均要求香气鲜灵浓郁,滋味浓醇鲜爽,汤色明亮。
我国花茶中产量最多的是茉莉花茶,其窨制工序是:窨花拼和、通花、起花、复火、提花、匀堆装箱。
②紧压茶
紧压茶-现代中国茶叶类别-茶叶分类-茶类篇
各种散茶经再加工蒸压成一定形状而制成的茶叶称紧压茶或压制茶。根据采用原料茶类不同可分为绿茶紧压茶、红茶紧压茶、乌龙茶紧压茶和黑茶紧压茶。
绿茶紧压茶 产于云南、四川、广西等省(区),主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、广西粑粑茶、四川毛尖、四川芽细、小饼茶、香茶饼等。
沱茶
是由过去的蒸压团茶演变而来,沱茶呈厚壁碗形。产于云南下关,以滇青为原料制成的沱茶称“云南沱茶”;产于四川重庆的称“重庆沱茶”。沱茶每个重有250克和100克两种。沱茶滋味浓醇,有较显著的降血脂功效。
普洱方茶
产于云南省西双版纳等地,以滇青为原料,蒸后在模中压成10×10×2.2厘米的方块形,每块重250克,外形平整,有“普洱方茶”四个字,香味浓厚甘和。
竹筒茶
产于云南省滕冲、勐海等地。是一种直径为3-8厘米、长8-20厘米的圆柱形茶。竹筒茶冲泡后既有茶香,又有竹子清香,清凉解渴。竹筒茶是将茶叶杀青、揉捻后装入竹筒内,捣实加盖,竹筒体上打孔,在40℃左右的炭火上慢慢烘烤至干而成。
粑粑茶
产于广西大苗山自治县和临桂县。大苗山的制法是把茶放在蒸笼里蒸熟,蒸后揉压成圆饼或茶团,放在阴凉处晾干。临桂县是把老嫩鲜叶分开处理,粗茶脱梗,用刀切碎,先在蒸笼中蒸到一定程度,再加入嫩叶蒸。蒸青后揉捻紧条,以茶梗为包心,外包嫩叶,手捏成团或椎脊形,然后烘干即成。
红茶紧压茶
以红茶为原料蒸压成砖形或团形的压制茶。砖形的有米砖茶、小京砖等,团茶有凤眼香茶。米砖主产于湖北省赵李桥,主销新疆、内蒙古,也有少量出口。米砖每块重1.125千克,为23.7×18.7×2.4厘米的砖块形。米砖主要以红茶的片末茶为原料,蒸后在模中压制而成,有商标花纹图案。
乌龙茶紧压茶
按照乌龙茶的制造工艺并压制成的紧压茶,福建漳平县生产的“水仙饼茶”就属此类。采摘水仙种茶树鲜叶,经晒青、晾青、摇青、杀青和揉捻后,将揉捻叶压模造型,再用白纸包好进行烘焙至干,所以又称“纸包茶”。水仙饼茶过去是手捏成团的,因手捏加工,大小不一,后来才改用木模加工,压成方形茶饼。水仙饼茶,边长6厘米,厚1厘米,方形,每块重20克。水仙饼茶外形光整,色泽乌褐油润,香味醇厚,汤色深褐似茶油。水仙饼茶主销闽西各地及厦门、广东一带。
黑茶紧压茶
以各种黑茶的毛茶为原料,经蒸压制成各种形状的紧压茶,主要有湖南的“湘尖”、“黑砖”、“花砖”、“茯砖”,湖北的“老青砖”,四川的“康砖”、“金尖”、“方包茶”,云南的“紧茶”、“圆茶”、“饼茶”,以及广西的“六堡茶”等。
湘尖
产于湖南安化,是一种条形的篓装黑茶,过去分天尖、贡尖和生尖,现在改称为湘尖一、二、三号,分别以黑毛茶一、二、三级为原料蒸压而成。湘尖一号每篓重50公斤,湘尖二号每篓重45公斤,湘尖三号每篓重40公斤。主销甘肃、宁夏等地。湘尖的压制是经称茶、汽蒸、装篓、紧压、捆包、打气针、晾干等七道工序而制成。
黑砖
产于湖南安化,是一种砖块形的蒸压黑茶,大小为35×18×3.5厘米,色黑褐,主销甘肃、宁夏、新疆和内蒙古。以黑毛茶为原料,经称茶、蒸茶、预压、压砖、冷却、退砖、修砖、检砖等工序而制成。
花砖
产于湖南安化,是一种砖块形蒸压黑茶。大小为35×18×3.5厘米,每块重2千克。主销甘肃、宁夏、新疆和内蒙古。花砖的前身是花卷茶(又名千两茶),压制成圆柱形似树干,每篓重有旧秤1000两,1958年后改压成砖。压制工艺与黑砖基本相同。
老青砖
产于湖北赵李桥,是一种砖形蒸压黑茶,大小为34×17×4厘米,主销内蒙古等地。以老青茶为原料,经筛制、压制、干燥、包装等工序而制成。
康砖
产于四川的雅安、乐山地区,属南路边茶,是一种圆角枕形蒸压黑茶,大小为17×9×6厘米,主销西藏、青海和四川的甘孜藏族自治州。以晒青毛庄茶为原料经蒸压制成。
金尖
产于四川的雅安、乐山地区,也属南路边茶,是一种圆角枕形蒸压黑茶,大小为24×19×12厘米,每块重2.5千克。主销西藏、青海和四川甘孜藏族自治州。以晒青毛尖茶为原料经蒸压制成。
方包茶、圆包茶
均属西路边茶。圆包茶目前已不生产,方包茶产于四川灌县、安县、平武等地。是一种长方篓包型炒压黑茶,大小为66×50×32厘米。主销四川阿坝藏族自治州,也销青海与甘肃。方包茶是以晒青茶为原料经炒制筑包、烧包与凉包工序而制成。
茯砖
主产于湖南安化、益阳、临湘等地,四川省也有部分生产。是一种长方砖形蒸压黑茶。湖南茯砖大小为35×18.5×5厘米,每块重2千克;四川茯砖大小为35×21.7×5.3厘米,每块重3千克。茯砖主销青海、甘肃、新疆等地。湖南茯砖以黑毛茶为原料,经毛茶拼配筛制、汽蒸沤堆、压制定型、发花干燥而制成。茯砖品质以发出金花(金黄色霉菌)较多为上品。
紧茶
产于云南省。是一种长方形蒸压黑茶,这种茶过去的造型是带柄的心脏形,1957年后改为砖形,大小为15×10×2.2厘米,每块250克。主销西藏和云南藏族地区。以滇青为原料,经潮水沤堆后蒸压干燥而制成。
圆茶
产于云南省。是一种大圆饼形蒸压黑茶,又称“七子饼茶”。直径为20厘米,中心厚2.5厘米,边厚1厘米,每块重357克。主销东南亚各国。以滇青为原料,经潮水沤堆后蒸压而制成。
饼茶
产于云南省。是一种小圆饼形蒸压黑茶。直径11.6厘米,中心厚1.6厘米,边厚1.3厘米,每块重125克。主销云南丽江、迪庆等地。也是以滇青为原料,经潮水沤堆后蒸压而制成。
六堡茶
产于广西苍梧、贺县、恭城、富县等地。六堡茶有散茶与紧压茶两种。六堡紧压茶高56.7厘米,直径53.3厘米,每篓重30-50千克。以六堡散茶为原料,经潮水沤堆后蒸热装篓压实、凉干、堆放陈化而制成。此茶表面出现“金花”(金黄色霉菌)者品质最佳。
紧压茶除了上述的几类之外,还有一种也可归属于紧压茶的茶类——“固形茶”,它是一种细条形的再加工茶。用茶叶加工中产生的细茶末,研磨成茶粉,加入淀粉、蛋白质等粘合剂,调和成糊状,然后加压,通过滤孔挤压成直径1-1.5毫米,形似细面条的细条形,晾后烘干,切断成1-2厘米长即成。这种固形茶,热水冲泡后不溶化,茶条不散,但茶汁能浸出。固形茶的生产是副茶利用的一种途径,除我国外,日本、苏联等国也有少量生产。
③萃取茶
以成品茶或半成品茶为原料,用热水萃取茶叶中的可溶物,过滤弃去茶渣,获得的茶汁,经浓缩或不浓缩,干燥或不干燥,制备成固态或液态茶,统称萃取茶。主要有罐装饮料茶、浓缩茶及速溶茶。
罐装饮料茶
成品茶叶用一定量的热水提取,过滤出的茶汤添加一定量抗氧化剂(维生素C等),不加糖、香料,然后进行装罐或装瓶、封口、灭菌而制成。这种饮料茶的浓度约为2%,符合一般的饮用习惯,开罐或开瓶后即可饮用,十分方便。
浓缩茶
成品茶用一定量的热水提取,过滤出茶汤,进行减压浓缩或反渗透膜浓缩,到一定浓度后装罐灭菌而制成。这种浓缩茶可直接饮用,也可用作罐装饮料茶的原汁,直接饮用时,只需加水稀释即可。
速溶茶
又称可溶茶。成品茶用一定量热水提取过滤出茶汤,浓缩后加入环糊精(以减弱速溶茶成品的强吸湿性),并充入二氧化碳气体,进行喷雾干燥或冷冻干燥后即成粉末状或颗粒状速溶茶。速溶茶成品必须密封包装,以防吸湿。速溶茶可溶于热水或冷水,冲饮十分方便。
④果味茶
茶叶半成品或成品加入果汁后制成各种果味茶,这类茶叶既有茶味,又有果香味,风味独特,颇受市场欢迎。我国生产的果味茶主要有荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶、桔汁茶、椰汁茶、山渣茶等。
⑤药用保健茶
用茶叶和某些中草药或食品拼和调配后制成各种保健茶,使本来就有营养保健作用的茶叶,更加强了它的某些防病治病的功效。保健茶种类繁多,功效也各不相同。通过饮茶就能增进保健和治疗某些疾病,真是一大乐事。保健和治疗功效较显著的保健茶主要有:具有壮阳功效的“杜仲茶”,含有人参皂甙的“绞股兰茶”,有戒烟功效的“戒烟茶”,有助老人保健的“益寿茶”、“八仙茶”、“抗衰茶”,有助眼保健的“明目茶”,有增进思维功效的“益智茶”,有健胃促消化功效的“健胃茶”,有抗癌防克山病功效的“富硒茶”,防治糖尿病的“薄玉茶”,抗疟疾的“抗疟茶”,清热润喉的“清音茶”、“嗓音宝”,治痢疾的“止痢茶”,滋补抗辐射的“首乌松针茶”、保护心血管的“心脑健”,降低血压的“降压茶”、“康寿茶”、“菊槐降压茶”、“栀子茶”、“问荆茶”、“菊花茶”、“甜菊茶”,减肥降血脂的“保健减肥茶”、“美的青春茶”、“清秀减肥茶”、“猴王牌减肥茶精”、“三花减肥茶”、“乌龙减肥茶”,清脑益寿的“天麻茶”,补肝明目的“枸杞茶”等等。
⑥含茶饮料
随着现代饮料工业的开发,更加注重饮料的营养与保健功效,茶是人们公认的保健饮料,因此在饮料中添加各种茶汁是开发新型饮料的一个途径。近年来出现于市场上的含茶饮料有“茶可乐”、“茶乐”、“茶露”,各种“茶叶汽水”、“多味茶”、“绿茶冰淇淋”、“茶叶棒冰”,各种“茶酒”(如铁观音茶酒、信阳毛尖茶酒、茶汽酒、茅台茶、茶香槟),“牛奶红茶”等。(程启坤)
【参考资料】:《中国茶经》
茶叶分类内容包括历代茶叶类别概要、现代中国茶叶类别。其中现代中国茶叶类别还包括茶叶品类的命名和茶类的划分。资料出自《中国茶经》,可做为教学与研究使用。
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